Zmienność zasobów glikolitycznych mięśnia longissimus lumborum w 45. min po uboju a wartość wybranych cech jakości mięsa wieprzowego
Cena regularna:
towar niedostępny
dodaj do przechowalni
Opis
Konwersja mięśnia w mięso jest złożonym procesem w trakcie którego w mięśniach zwierząt po uboju zachodzi szereg procesów biochemicznych oraz zmian fizycznych prowadzących do wykształcenia właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa. Kluczową rolę w tym procesie odgrywają przemiany glikolityczne. Zdaniem m.in. Cassens (2000) czy Rosenvold i Andersen (2003), wiedza dotycząca przebiegu poubojowej glokogenolizy w trakcie konwersji mięśnia w mięso oraz mechanizmów ją regulujących ma niebagatelne znaczenie w kształtowaniu się cech jakości mięsa wieprzowego i powinna być wykorzystana w produkcji wieprzowiny wysokiej jakości.
Wydanie: 1 2016
Stron: 160
ISBN: 978-83-7051-804-2